Various of Sauce
소스의 종류
각국에서 사용하는 다양한 종류의 소스와 그 사용법입니다.
Black Bean Sauce
발효시킨 간장콩으로 만든 소스로 걸죽하거나 부드럽고 맑은 편이며, 말레이시아나 동남아시아 요리에 널리 사용됩니다.
일단 한번 개봉하면 냉장 보관해야 합니다.
Sweet Bean Paste
건조콩으로 만든 걸죽하고 달콤한 Sweet Bean Paste는 중국요리, 일본요리에서 케이크와 찐빵 같은 종류에 많이 이용됩니다.
Chilli Sauce
Chilli Sauce는 핫소스의 일종으로, 칠리의 매운 맛이 매우 다양하므로 조심스럽게 테스트 해야 합니다. 마늘이나 생강 혹은 오일을 함유하고 있습니다.
이 소스는 개봉을 한 후에도 냉장보관이 특별히 필요가 없습니다.
Red Papper Sauce
Red Papper Sauce는 밝은 오렌지-레드 색의 타바스코 칠리로 만든 묽고 매운 페퍼소스입니다.
이 소스는 여러가지 소스를 모방한 것이지만 전 세계적으로 가장 보편적으로 이용되고 있습니다.
Satay Sauce
Satay Sauce는 땅콩이 주재료인 소스로 주로 사테이(Satay, 꼬치요리)와 같이 서브 하는데 쓰입니다.
육류, 생선, 가금육 등을 먹을 때나 바비큐 또는 그릴로 요리할 때 이용할 수 있습니다.
완제품 소스는 물이나 코코넛 밀크를 섞어서 묽게 해서 사용합니다.
Mint Sauce
Mint Sauce는 잘게 다진 민트를 화이트 와인 비네거와 설탕 혼합액에 넣고 섞은 소스로 주로 양고기 요리에 사용하여 양고기 특유의 향을 잡아줍니다.
Cranberry Sauce
달콤 쌉쌀하며 베리가 통째로 들어 있는 이 소스는 전통적인 미국식 소스로 칠면조요리, 구운 가금육 요리의 맛을 특히 좋게 해줍니다.
그리고 일단 개봉하면 냉장보관 해야 합니다.
Sweet and Sour Sauce
Sweet and Sour Sauce는 겨자, 설탕, 간장, 생강과 피클된 야채를 잘게 다진 것들이 혼합된 중국식 소스로, 주로 중국요리에 이용됩니다.
Plum Sauce
Plum Sauce는 건포도, 비네거, 설탕, 양파, 와인과 스파이스로 만들어진 소스로 주로 가금류나 돼지고기 요리에 함께 요리합니다.
Apple Sauce
사과와 설탕으로 만드는 Apple Sauce는 따뜻한 육류요리나 차가운 육류요리에 모두 잘 어울립니다.
Fish Sauce
Fish Sauce는 대부분 중국, 홍콩 그리고 필리핀으로부터 들어옵니다. 작고 발효된 생선이나 새우로 만들어지며 태국과 베트남 음식에 많이 사용합니다.
Worcestershire Sauce
Worcestershire Sauce는 버섯, 호두, 겨자, 소금, 간장, 설탕, 타마린, 페퍼, 스파이스, 마늘 카라밀, 안쵸비 등 매우 많은 재료가 들어간 소소로,
요리된 음식에 흩뿌리듯이 뿌려서 사용합니다.
Tartare Sauce
Tartare Sauce는 마요네즈가 기본인 소스로 잘게 다진 케이퍼, 초절인 오이, 앙파, 파슬리, 그리고 비네가가 첨가 됩니다.
Tartare Sauce는 튀긴 생선, 야채, 그리고 차가운 육류 요리와 잘 어울립니다.
Features of Hurb&Spice
허브와 향신료의 특징
허브란 이름은 라틴어인 Herba’에서 나왔으며 herba는 풀(grass) 또는 목초, 약초(herbage)라는 뜻으로 허브는 대개 종자식물의 씨로부터 자라나는 1년생 식물입니다.
허브의 범위를 좀 더 자세히 말하자면 약초, 향초, 채소, 향신료로 구분할 수 있는데 꽃, 잎, 씨, 뿌리를 요리의 향을 내거나 치료의 목적으로한 약초로도 쓰입니다.
허브의 역사
허브의 역사는 기원전 500년경 중국을 시작으로 4대문명 발상지에는 많은 허브가 사용되고 있었다는 신화와 전설이 남겨져 있습니다.
고대에는 허브가 신에게 바치는 물건으로 중요하게 숭상되었으며, 고대 그리스에서는 히포크라테스와 많은 의사들에 의해 연구되어 De Materia Medical 이라는 약종서를 완성했습니다.
또한 세기초에는 약 500여종의 허브의 약효와 400장 가까운 식물도가 정리되어 있는 원사본이 만들어 졌습니다.
콜롬버스의 신대륙 발견을 계기로 허브는 대서양을 왕래하며 더욱 많은 곳에 알려졌고, 식민지 시대의 미국에서는 청교도에 의해 허브가 상업적으로 재배되기 시작해 약용 및 음식 조미료로 팔리기 시작했습니다.
허브의 이용
각 나라의 요리마다 주로 쓰이는 허브가 있습니다.
중동이나 그리스에서는 Oregano, Mint, Dill을 양고기 요리에 주로 쓰고, 태국에서는 Coriander Leaves을 거의 모든 요리에 이용하고 닭고기나 생선요리에는 Lemon Grass를 많이 사용합니다.
영국에서는 돼지고기의 풍미를 위해 Sega를 쓰고 Sage Derby Chees를 즐겨먹고, 구운 양요리에는 대부분 Mint 소스를 곁들입니다.
Dill은 중요한 향신료로 스칸디나비아에서는 생선요리에, 러시아와 덴마크에서는 스프에 향을 더하고 미국에서는 오이피클에 이용한다.
프랑스에서는 닭고기에 Tarragon을, 생선요리에는 Fennel을 넣어 음식의 맛과 향을 더합니다.
허브의 보관
신선한 허브를 보관할 때는 종이타월로 각각 싸서 플라스틱 통에 넣어 냉장고의 야채보관실에 보관해야 합니다.
허브를 말릴 때는 향이 오래 갈 수 있도록 각각 집어서 조심스레 빛이 들지 않는 따뜻한 방에 걸어두고 말리거나 오븐에 약간 익혀 말립니다. 종이타월에 싸서 빛이 들지 않는 서늘한 곳에 저장합니다.
말린 허브는 시간이 흐를수록 풍미나 향을 잃어갑니다.
Various of Hurb&Spice
허브와 향신료의 종류
1.Angelica
북유럽이 원산지로 파슬리과에 속하는 향신료로 뿌리는 약재로 쓰이고 줄기는 제빵재료로 설탕에 절여 사용합니다.
2.Arugula
아르귤라는 녹색잎 채소로, 독특한 후추맛을 내는 맛을 가지고 있어 다른 재소와 잘 어울리고 올리브, 마늘, 토마토, 후추와 올리브오일과 함께 사용합니다.
3.Basil
엷은 신맛을 내며 정향을 닮은 달콤하면서 강한 향기가 있는 바질은 토마토 요리에 뺄 수 없는 부향제이며, 닭고기, 어패류, 채소 등의 요리에 널리 사용합니다.
4.Bay Leaf
월계수는 열매와 잎을 주로 사용하며, 양고기 요리의 향신료로 많이 쓰입니다. 또한 식욕촉진 작용과 방충제로의 효능도 있습니다.
5.Bee Balm
민트류에 속하는 Bee Balm은 향이 강하며 Oswego라고도 합니다. Cordial(알콜성 음료)에 넣거나 샐러드에도 이용합니다.
6.Borage
이뇨, 진통완화 작용이 뛰어난 보리지는 샐러드, 샌드위치, 크림치즈, 요구르트, 푸딩 등에 쓰이며, 꽃은 술에 띄우거나 케이크의 장식용으로도 사용합니다.
7.Bouquet Garni
부케 가니는 말린다임, 파슬리, 베이를 혼합하여 치즈주머니에 넣은 것으로 스튜나 스프를 만들 때 향을 더하기 위해 넣었다가 서빙 전에 꺼내줍니다.
8.Burnet
버넷은 주로 이태리, 프랑스 요리에 사용되며, 향이나 용도가 borage와 유사합니다. 주로 신선한 상태로 사용하고 샐러드, 스프 냄비요리, 와인펀치 등에 쓰입니다.
9.Camomile
처빌, 차이브, 타라곤, 파슬리 등과 같이 썰어 만든 믹스허브로 생선, 육류의 냄새제거 및 향을 돋우는 중요한 요리재료로 사용합니다.
10.Chervil
처빌은 생선, 육류의 냄새를 없애주고 풍미를 더해주는 향신료로 스크램블 에크, 오물렛, 샐러드에 넣어 전채요리에도 사용합니다.
11.Chive
차이브는 생선, 육류의 냄새를 없애주고 풍미를 더해주며, 스크램블 에크, 오물렛, 샐러드에 넣어 전채요리에도 사용합니다.
12.Cilantro
시큼하면서도 향긋한 향때문에 중독성이 있는 실란트로는 구아카몰, 칠리, 살사, 해물 샐러드 등의 풍미를 더하는데 사용합니다.
13.Coriander
코리앤더는 육류, 생선의 냄새를 없애고 매운맛을 내는데 사용하는 향신료로, 태국에서는 스프에 넣기도 하고 빵이나 케이크를 구울 때 사용합니다.
14.Curry Leaf
음식에 curry향을 낼 때 사용하는 향신료입니다.
15.Dill
닭, 양, 생선, 채소요리 어느 곳에나 사용하며 특히 피클에는 빼 놓을 수 없는 딜은 연어의 마리네이드, 감자요리, 오이샐러드 등에 사용합니다.
16.Fennel
휀넬(회향)의 잎은 주로 육류, 생선 등의 냄새 제거용으로 쓰이며, 소스, 빵, 피클, 진, 포도주의 부향제로도 사용됩니다.
17.Fenugreek
신선한 상태나 말린 상태로 사용하며 curry의 주요한 재료로 약간 쓴 맛을 가진 향신료입니다.
18.Hop
맥주의 향미로 알려진 홉은 샐러드에 이용하기도 하고 불면증 치료에도 이용되고 있습니다.
19.Horseradish Root
홀스래디쉬는 동양에서는 생선회에 곁들여지는 향신료로 많이 사용되고, 육류, 생선, 소시지 요리의 소스로 응용합니다.
20.Hyssop
히숍은 박하 같은 상쾌한 향과 쌉쌀한 맛이 있어 목욕제로 쓰이거나, 지방이 많은 생선, 육류 등에 향미 및 소화 촉진용으로 사용합니다.
21.Lemon Balm
레몬 향이 나는 레몬밤은 소화를 돕고 식욕촉진, 강장제 성분이 있어 식전 식후의 음료수로 최적격입니다.
22.Lovage
러비지의 줄기와 뿌리는 샐러드 용도로 쓰이고 씨는 스프, 소스등에 이용하며, 특히 씨는 제과용으로도 사용합니다.
23.Majoram
마조람은 특유의 향기와 매운 맛으로 육류요리의 소스 및 샐러드, 생선요리, 파이, 스튜 등 모든 요리에 널리 이용됩니다.
24.Mint
양, 소 등의 고기요리의 민트소스, 통조림, 감자등의 채소요리 및 디저트에 사용합니다.
25.Nasturtium
나스터티움의 꽃과 잎사귀는 샐러드, 샌드위치에 사용하고 씨꼬투리는 피클로 이용합니다.
26.Oregano
오레가노는 톡 쏘는 향기가 특징이며 멕시코, 이태리 요리나 스튜, 칠리파우더, 토마토소스, 육류, 생선, 채소 등에 폭넓게 응용할 수 있습니다.
27.Woodruff
영국 전통 음료인 메이컵을 비롯해 샴페인, 베네딕틴, 펀치에 신선한 상태나 말린상테에 넣어 이용합니다.
28.Pot Marigold
팟 메리골드는 황금색으로 케익, 치즈의 염료로 사용되거나 고기나 생선요리, 스프, 샐러드의 풍미를 더해줍니다.
29.Rosemary
로즈마리는 로스트요리를 비롯하여 토마토, 계란을 주로 한 스프, 양고기, 돼지고기 등에 스튜나 스프에도 사용합니다.
30.Sage
세이지는 육류의 지방을 중화시켜 구운 고기에 넣으면 맛이 배가되며, 차로 이용하기도 합니다.
31.Savory
세이보리는 콩, 소시지, 스터핑, 양고기구이 등에 넣어 사용하며, 계란요리에 응용하기도 합니다.
32.Parsley
샐러드, 스프, 채소, 생선, 고기등에 쓰이거나 모든 요리의 가니쉬로 많이 사용합니다. 비타민 C가 200mg으로 채소중에 최고로 많이 함유되어 있습니다.
33.Tansy
탄지는 생선요리에 주로 쓰이며 드리쉰 소시지(Drisheen sausage) 재료로 잎사귀를 다져서 신선하게 이용합니다.
34.Thyme
타임(사향초)은 채소, 육류, 어패류, 달걀 요리등의 부향제로 쓰이며, 방부 살균력을 이용해 햄, 치즈, 소스, 피클 등의 보존제로도 사용합니다.
35.Caraway
캐러웨이의 잎은 샐러드에 사용하고 씨는 호밀빵, 김치, 돼지고기, 양배추요리, 스튜 등 여러가지 요리에 이용합니다.
36.Tarragon
타라곤은 달콤한 향과 매콤 쌉쌀한 맛으로 닭, 생선 요리에 잎사귀 하나만 넣어도 완전히 맛을 바꾸는 신비한 향료입니다.
Features of Olive Oil
올리브오일의 특징
시큼하고 짭짤한 맛 때문에 샐러드와 스파게티 등에 많이 사용되는 첨가물 중에 하나인 올리브에서 추출한 기름을 올리브 오일이라고 합니다.
올리브 오일은 약간 얼얼한 맛이 나고 옅은 녹색을 띄며, 특유의 향이 있는 것이 특징입니다.
올리브는 씨앗을 짤 때에는 열이나 물을 사용하지 않는데, 그 이유는 생으로 짠 올리브 오일을 얻기 위함입니다.
가장 좋은 품질의 올리브오일은 처음 추출한 것이라기 보다는 생으로 추출한 것이 좋습니다.
순수한 올리브 기름은 처음 짜고 남은 것을 정제한 것이며, 순정기름이 맛이 없고 값도 싸며 가장 흔한 오일입니다.
올리브 오일 제조과정
올리브 오일은 올리브 나무의 익은 열매를 압착 분쇄하여 생산되며, 예전에는 주로 손으로 수확했지만, 최근에는 기계수확도 보편화 되고 있습니다.
이 올리브 나무들은 지중해, 호주, 캘리포니아 등지에서 자라며, 올리브 오일의 질은 좋은 토양과 기후조건에 따라 결정됩니다.
올리브는 수확 후 먼지를 제거하고 압축기로 눌러 분쇄하는데 이 과정에서 열을 가하면 향에 영향을 주기 때문에 열이 가해지면 안됩니다.
첫번째 압착과정의 올리브유가 담백한 맛을 가지고 있어 최고의 품질로 인정받고 있으며 성스런 기름으로 알려져 있기도 합니다.
분쇄 후 물과 기름을 분리한 다음, 병입 작업 후 열과 빛이 들지 않는 서늘한 곳에 보관합니다.
올리브 오일의 색은 왜 다 다를까?
오일의 색으로 오일의 맛이 맞아 떨어지지는 않습니다. 녹색을 띠는 오일은 주로 이른 올리브 시즌에 수확한 녹색 올리브에서 추출한 것입니다.
다른 종류들은 조금 더 녹색을 띠는 오일이거나, 금빛을 띠는 올리브들이 원료가 되어 색을 결정합니다.
올리브 오일의 보관법
빛과 열은 올리브 오일에게는 적이기 때문에 어둡고 서늘한 선반이나 검은 병이나 주석병에 보관하는 것이 바람직하며, 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋지만 사용하기 전에 녹여야 하는 불편한 점도 있습니다.
조리 시 미리 필요한 량만큼 덜어서 사용해야 조리시의 열로 인해 품질이 변하는 것을 막을 수 있습니다.
올리브 오일은 좋은 와인처럼 오래 둔다고 좋은 것이 아닙니다.
후추맛이 나는 올리브 오일은 가끔 몇 달이 지난 후에 약간 달콤한 맛이 나기도 하지만 원래 올리브 오일은 좋은 저장조건하에서도 몇 년이 지나지 않아 품질이 나빠지기도 합니다.
Various of Olive Oil
올리브오일의 종류
Organic Virgin Olive oil
올리브 재배과정에서 부터 순수 유기농법에 의해 일체의 화학비료를 사용하지 않고 자연친화적인 상태로 재배하여 1차 압착에 의해 얻어지는 최상등급의
오일로, 샐러드 및 소스용에 적합하지만 그 양이 극히 제한적인 오일입니다.
Extra Virgin Olive oil
일반적인 올리브 과육을 채집하여 1차 압착에 의해 얻어지는 상등급의 오일로 주로 드레싱이나 소스에 적합한 오일로, 다양한 맛과 향 그리고 적은 량의 생산으로 비싼 가격으로 판매됩니다.
100g의 오일 중에 1g 이하의 지방산을 포함하고 있고 맛과 향이 매우 뛰어난 것으로 평가되고 있습니다.
Virgin Olive oil
Extra Virgin Olive oil을 착즙하고 난 후 정제공정을 통해 얻어지는 중급의 오일로 Extra Virgin과 동일하게 사용됩니다. 올리브 오일은 공통적으로 일반적인 이름으로 정제된 올리브 오일과 버진 올리브 오일을
혼합한 제품에 붙여지는 이름이며, 올리브 100g의 오일 중에 1-5g의 지방산을 함유하고 있습니다.
Ordinary or Semi Fine Olive Oil
질이 낮은 오일을 화학적 정제방법으로 가공하여 만들어진 오일로 3% 미만의 지방산이 포함되어 있으며, 일반적으로 튀김용으로 적합합니다.
Pure Olive Oil
버진 올리브유를 착즙하고 난 후 정제공정을 통해 얻어지는 중등급의 오일로 엑스트라 버진에서 약간의 맛과 향기만을 정제한 것으로 한국인의 입맛에 적합한 편입니다.
샐러드 드레싱, 소스 및 기타 전반적인 요리에 사용하기 좋습니다.
Pomace Olive Oil
올리브유를 압착하고 남은 원유에서 추출한 오일을 정제한 후 엑스트라 버진유를 10-15% 가량 혼합하여 얻어진 오일로 상등급의 오일에 비해 가격이 저렴하기 때문에
일반 가정이나 대중식당에서 조림, 튀김, 부침 등의 용도로 폭 넓게 사용하고 있습니다. 유럽 등지에서는 포마스 올리브유가 전체 올리브 오일 사용량의 40% 이상을 차지하고 있으며,
주 요리가 조림, 튀김, 부침인 우리나라 식생활 문화를 고려할 때 비타민과 토코페롤이 풍부한 올리브 오일을 저렴한 가격으로 일반 대중에 편하게 사용할 수 있는 포마스 올리브유가 적합하고 볼 수 있습니다.
About Butter
버터에 대하여
버터는 거의 유지방으로 만들어지는데 버터의 약 80%는 유지방이며 나머지는 물과 소량의 단백질, 유우, 설탕, 비타민 그리고 미네랄 등으로
이루어져있습니다. 버터의 노란색은 베타카로틴 이라고 불리는 천연 식물성 물질 때문에 소가 풀을 많이 먹으면 먹을수록 그 우유에 베타카로틴이
더 많이 함유되어 있다고 할 수 있습니다. 버터는 자연에서 나는 식품이므로 착색제, 감미료, 유화제 또는 방부제를 첨가하지 않으며 다른 지방류와
견줄 수 없는 독특한 맛과 조직을 느낄 수 있습니다. 뉴질랜드의 버터는 일년 내내 풀밭에서 방목 되어진 젖소에서 추출한 우유로만 만들어지는데,
이는 천연의 신선한 맛을 내며 다른 지역의 버터보다 짙은 노란색을 띠고 있습니다.
버터의 역사
버터의 기원은 BC3,000년 경의 바빌로니아로 추정하는 설과, 인도의 신화에 우유를 교반(攪拌)하여 만들었다고 하는 것에서 고대 인도로 추정하는
설이 있습니다. 고대는 화장용이나 연고로 사용한 것으로 추정되지만 이에 대한 기록은 없습니다. 그리스 로마는 올리브 기름을 식용으로 하였고,
지형적으로도 양, 염소 등의 사육에 적합하였으므로 그들의 젖에서 치즈를 만들었으며, 소는 사역용이기 때문에 버터는 사용하지 않았습니다.
따라서 유럽에서는 소의 목축이 앞섰던 알프스 북쪽에서 버터의 이용이 보급되었고 이러한 식습관의 차이는 오늘날까지 존재하게 되었습니다.
버터는 중세기까지도 귀중품이었고 근세에 이르러 북유럽에서 대량 생산이 가능하게 되었고 1848년 통 모양인 Churn( 천:교통기 )의 발명,
1878년 크림 분리기의 출현에 의해 급속히 공업화가 이루어졌습니다. 원시적인 가죽 주머니로 우유를 흔들거나 치거나 하는 방법은 현재도
히말라야나 아프리카의 일부 지방에서 볼 수 있습니다.
버터의 종류
버터에는 젖산균을 넣어 발효시킨 발효버터(Sour butter)와 젖산균을 넣지 않고 먼저와 같이 숙성시킨 감성버터(Sweet butter)가 있습니다.
미국, 유럽에서는 발효버터가 많고 한국과 일본에서는 감성버터가 대부분이며, 버터에는 소금을 넣은 가염버터와 소금을 넣지 않은 무염버터가 있는데,
가정용은 모두 가염버터 입니다. 무염버터는 보존성이 짧고 식탁용으로는 맛이 부족하므로 제과원료, 조리용으로 이용되며, 신장병 환자를 위한
특수용도에 적합합니다.
버터의 성분과 영양가
버터의 평균조성은 지방 81%, 수분 16%, 무기질 2%, 소금 1.5-1.8%, 나머지는 단백질을 주체로 하는 커드분(Curd分)으로 되어 있습니다.
버터 100g당 열량은 721㎉ 이고 지방 중에는 부티르산.카프로산과 같이 탄소수가 적은 지방산이 있으며 버터 특유의 풍미를 지닙니다.
버터의 포장단위 및 보관법
버터는 커다란 25㎏ 블록단위, 중간 사이즈의 캐이터링 블록, 호텔이나 비행기 내의 케이터링 서비스에 이용되는 7-10㎏의 작은 용기의
제품(포션용)으로도 포장됩니다.
버터는 지방질이 많은 식품이므로 장기간 방치하면 지방이 산화되어 산패를 일으키며, 냉장하지 않은 경우는 곰팡이가 발생하거나 녹아서
버터 특유의 텍스처가 사라지고 풍미를 해치게 됩니다. 따라서 -5℃ - 0℃의 저온에서 직사광선을 피한 깨끗한 장소에 보존해야 됩니다.
버터는 9개월까지 냉동 보관할 수 있는데, 얼린 버터는 냉장고에서 해동해야 하고 해동한 것은 일주일내에 사용해야 합니다.
표면이 가볍게 녹은 정도에서는 두드러진 변화는 아니지만 한번 녹은 버터는 먼저의 상태로는 되돌아가지 않습니다.
또 냄새를 잘 흡수 하므로 냄새가 독한 물건과 같이 놓아두는 것은 피해주시는 것이 좋습니다.
시큼하고 짭짤한 맛 때문에 샐러드와 스파게티 등에 많이 사용되는 첨가물 중에 하나인 올리브에서 추출한 기름을 올리브 오일이라고 합니다. 올리브 오일은 약간 얼얼한 맛이 나고 옅은 녹색을 띄며, 특유의 향이 있는 것이 특징입니다. 올리브는 씨앗을 짤 때에는 열이나 물을 사용하지 않는데, 그 이유는 생으로 짠 올리브 오일을 얻기 위함입니다. 가장 좋은 품질의 올리브오일은 처음 추출한 것이라기 보다는 생으로 추출한 것이 좋습니다. 순수한 올리브 기름은 처음 짜고 남은 것을 정제한 것이며, 순정기름이 맛이 없고 값도 싸며 가장 흔한 오일입니다.
버터의 기원은 BC3,000년 경의 바빌로니아로 추정하는 설과, 인도의 신화에 우유를 교반(攪拌)하여 만들었다고 하는 것에서 고대 인도로 추정하는 설이 있습니다. 고대는 화장용이나 연고로 사용한 것으로 추정되지만 이에 대한 기록은 없습니다. 그리스 로마는 올리브 기름을 식용으로 하였고, 지형적으로도 양, 염소 등의 사육에 적합하였으므로 그들의 젖에서 치즈를 만들었으며, 소는 사역용이기 때문에 버터는 사용하지 않았습니다. 따라서 유럽에서는 소의 목축이 앞섰던 알프스 북쪽에서 버터의 이용이 보급되었고 이러한 식습관의 차이는 오늘날까지 존재하게 되었습니다. 버터는 중세기까지도 귀중품이었고 근세에 이르러 북유럽에서 대량 생산이 가능하게 되었고 1848년 통 모양인 Churn( 천:교통기 )의 발명, 1878년 크림 분리기의 출현에 의해 급속히 공업화가 이루어졌습니다. 원시적인 가죽 주머니로 우유를 흔들거나 치거나 하는 방법은 현재도 히말라야나 아프리카의 일부 지방에서 볼 수 있습니다.
