Meat

Categorizing by Shape

체형에 따른 분류

송아지 고기 중 최고급으로 치는 것이 고기색이 옅고 육질이 ‘유아의 음식으로 적당할 만큼 부드러운 고기‘ 입니다.
송아지 고기란 표준 도체 중량이 70Kg 이하의 아주 어린 암송아지 또는 2차 성장의 발현이 없고 영구치가 없는 수송아지 도체를 말하며 때로는 표준도 체 중량이 150Kg 이하로서 영구치와 2차 성장이 없고 고기색이 연한 핑크색을 띠며 도체 중량이 70Kg 이하의 송아지 고기와 동일한 것도 Veal 부류에 포함됩니다.
철분을 제거한 사료와 근육의 발달을 최소화한 채로 송아지를 사육하여야만이 이러한 최고급의 송아지 고기를 얻을 수 있습니다.

Part of Veal

송아지고기의 부위구분

1.송아지다리(Veal Leg)

2.송아지방심(Veal Top Round)

3.송아지등심(Veal Loins)

4.송아지갈비(Veal Hotel Pack 7 Ribs)

5.송아지정강이살(Veal Osso Buco)

6.송아지안심(Veal Tenderloin)

7.송아지갈비스테이크(Veal Rack)

8.송아지티본스테이크(Veal Loin Chops)

Categorizing by Shape

체형에 따른 분류

Bacon 형

비계 덩어리는 적고 살코기는 많이 붙어 있는 돼지들을 말합니다. 양질의 베이컨을 다량 생산할 수 있는 체형으로 뼈가 가늘고, 피하 지방이 적습니다.

Lard 형 (Veal)

여기에 요크셔, 버크셔 라는 종이 속한다. 지방 축적이 많고 고기량이 적습니다.

육용형

비계가 적고 빨리 자라며 햄 등의 살코기 부위가 많아서 키워서 먹기 좋은 종입니다. 지방 축적이 적고 발육이 빠르며 햄 부위가 충실한 종으로, 여기에서 햄은 돼지의 허벅다리 부위를 소금에 절여 훈제한 것을 말합니다.

Distinction of Good Pork

좋은 고기 구별법

고기색

돼지고기의 이상적인 생은 분홍색에 가까우며 색깔이 지나치게 창백하면 조리감량이 크고 퍽퍽한 맛이 나며, 진한 암적색은 늙은 돼지고기 이거나 오래 보관된 고기일 수 있습니다.

지방의 색 및 굳기

지방의 색이 희고 굳은 것이 비육을 잘 시킨 돼지고기인 경우가 많습니다. 이런 돼지고기는 연하고 냄새가 없습니다.

고기의 결

결이 곱고 단력이 있는 고기는 신선한 어린 돼지의 고리로서 대체로 연하고 맛이 있습니다.

Part of Pork

돼지고기의 부위

1.Baby Back Ribs

Back rib의 무게가 1 파운드 혹은 그 이하인 것을 지칭합니다.

2.BBQ Rib

바베큐용으로 준비된 모든 종류의 rib을 말합니다.

3.Barbecue

그릴에서 천천히 로스팅 하는 것으로 조리 중에 고기는 소스로 양념을 발라줍니다.

4.Center Cut

외관상 균일하게 보이도록 바깥부분의 모서리나 끝부분을 제거한 고기의 안쪽 포션을 가르키는 용어입니다.

5.End Cuts

프라이멀, 또는 서브 프라이멀 컷의 끝부분에서 나온 컷입니다. 끝부분은 모양이 일정하지 않기도 합니다.

6.Fillets

기름기가 없는 고기의 뼈 없는 부분으로 모양이나 크기가 일정한 코션컷입니다.

7.Ham

훈제된 돼지의 뒷다리 고기를 말합니다.

8.Ham, country style

건조처리, 훈제된 돼지 뒷다리, Country Ham 이라고도 불리웁니다.

9.Primal Cuts

도체를 분리한 상태에서 나오는 주요 기본부분 컷입니다.

10.St. Louis style spare ribs

양지머리 뼈가 제거된 Spare-Rib입니다.

Part of Pork

돼지고기의 부위

1.돼지갈비(Pork Spareribs)

2.돼지등심(Pork Loin)

3.삼겹살(Pork Belly)

4.안심(Pork Tenderlion)

5.목심(Pork Shoulder, Bloneless)

6.등부분 갈비(Pork Back Rib)

7.돼지고기 뒷다리 정육,뼈제거

8.돼지고기 뒷다리 정육, 짧은 사태

9.돼지고기 뒷다리 정육, 껍질제거

Origin of Lamb

양고기의 유래

인류가 양고기를 먹기 시작한 것은 원시시대부터 입니다. 초기에는 야산에서 목초를 뜯고 있는 양들을 뾰족한 칼 모양으로 만든 쇠붙이나 돌로 잡아 통째로 구워 먹었다고 합니다. 그러던 것이 문명이 좀 더 발달하면서 양고기에 향신료를 가미, 야생동물 특유의 냄새를 제거하면서 맛있는 요리로써 각광을 받게 되었고 식용으로써 긴 역사를 지니고 있는 양은 인간에게 식생활 뿐만 아니라 의생활까지도 중요한 가축으로 인식되고 있습니다.

Market of Lamb in Korea

국내 양고기 시장

외국에서는 양을 유사(有史)이전부터 기르며 식용해 왔으나, 우리나라에서는 백제 때 부터 기른 것으로 알려져 있습니다. 현재는 극히 일부에서만 털 생산용으로 기르고 있을 뿐 식육으로는 이용되지 않고 있는데, 전문가 들은 ‘기후적인 특성 상 양을 유목하는데 목초지 구성에 어려움이 있으며 수요가 미비하기 때문에 유통보급에 어려움이 있다.’고 지적하고 있습니다. 그래서 전량 수입에 의존하고 있는 실정입니다. 무역 자유화 이후 누구나 양고기의 수입이 쉬워졌지만 우리나라에서는 현재 양고기의 유통망이 활성화 되지 못하고 있고 한국 무역협회에 따르면 국내 양고기 수입량의 90%이상은 호주와 뉴질랜드산이 차지하고 있다고 합니다. 최근 양고기에 대한 일반인의 관심이 높아지고 있으나, 아직은 양고기 전문점을 찾아야 맛을 볼 수 있는 상황입니다.

Way to Cook Lamb

양고기 요리법

양고기는 찜, 삶기, 조림, 튀김 등에 널리 이용되며 부위별로 조리법이 다양하며 가장 많이 이용하는 조리법은 찜, 조림, 튀김 등입니다.
어깨를 중심으로 목과 정강이에 붙어 있는 살을 숄더라고 하는데 지방이 많고 약간 근육이 많기 때문에 로스트나 구이에 적합합니다. 목은 육질이 부드럽지만 뼈를 제거하면 가늘어지므로 그대로 슬라이스 해서 사용하기도 합니다. 롱고인은 랙과 쇼트로인을 합친 부위를 말하는데 소고기에서 말하는 로스에 해당하는 등 부분이며 이 부분은 모두 뼈가 붙은 채로 로스로 이용하거나 스케이크로 해서 사용하는게 좋습니다. 가장 연한 부위라 할 수 있는 가슴살과 프랭크는 스페어리브로스로 하거나 조림으로 이용하는 게 좋습니다. 또한 허리부분 부터 다리에 걸친 레그살은 뼈가 붙은 채로 스테이크나 불고기로도 사용하고 있습니다. 램고기의 숄더나 레그 부분을 얇게 슬라이스 해서 말아서 모양을 만든것을 램롤이라고 하는데 이것은 냉동한 것이 대부분이고 가격이 싸서 구입하기 쉽습니다.

Part of Lamb

양고기의 부위

1.양갈비(Rack Standard)

2.양갈비(지방제거,Rack Cap off Bone-in)

3.양다리(뼈있음,Leg Bone-in)

4.양다리(뼈없음,Leg Boneless)

5.손질된 양갈비(Rack, Frenched Cap off)

6.양갈비(Rack, Frenched Cap on)

7.양등심(뼈있음,Loin Bone-in)

Origin of Chicken

닭고기의 유래

닭의 기원은 현재 인도와 동남아시아 지방에 널리 분포하여 생존하고 있는 4종의 야계(Jungle Fowl)와 이미 멸종된 야계일 것으로 추측하고있습니다. 분포지역이 넓은 적색야계를 닭의 조상으로하여 여기에 다른 야계의 유전인자가 관여되었을 것이라는 관점이 보다 타당한 것으로 보이며, 생존하고 있는 닭의 야계는 다음과 같습니다.

적색 야계

말레이, 인도, 중국 남부지방 등에 널리 분포되어 있으며 특히 스마트라 삼림지에 많이 서식하고 있는 종입니다. 깃털과 체형이 갈색 레그혼 종과 비슷하며, 볏은 단관이고 적색 또는 백색으로 되어 있고 우는 소리는 현재의 닭과 비슷합니다.

세일론 야계

세일론 섬의 대나무 숲 지대에 야생하며 외모가 적생야계와 비슷하나 깃털의 색은 감색을 띄고 있으며 볏의 중앙부위가 황색인 것이 특징입니다. 수컷의 가슴 깃털이 적황색이고, 암컷의 가슴 깃털은 검은 색인 점이 적색야계와 구분됩니다.

회색 야계

인도 서남 및 중부지방에 많이 서식하고 있으며, 깃털은 회색이지만 목 부위의 깃털은 황금색의 반점이 있는 것이 특징입니다. 수컷의 깃털은 회색의 복윤(覆輪)이 있고 볏은 홑볏으로 얇은데 우는 소리는 탁하며 오래 울지 못합니다.

녹색 야계

자바섬의 밀림지대에 서식하고 있으며, 깃털 색이 녹색이어서 녹색야계로 불리어지고 있습니다. 볏은 홑볏으로 옆에서 보면 반달 모양인데 한 가운데는 황색이고 그 기부는 청록색이며 고기수염(Wattle)이 한 개로 되어 있는 것이 다른 야계와 다른 점입니다. 외마디 울음소리를 내고 꼬리 깃털은 16쌍입니다.

Species in Country of Origin

원산지에 따른 분류

동양종    코친(Cochin), 브라마(Brahama), 랑산(Langshan), 말레이(Malay), 오골계(Silkies)
미국종     뉴햄프셔(New Hampshire), 로드아일랜드레드(Rhode Island Red),
                 플리머스록(Plymouth Rock)
영국종     서섹스(Sussex), 도오킹(Dorking), 오핑톤(Orpington), 햄버그(Ham burg),
                 코오니시(Cornish), 오스트라롭(Australop)
지중해연안종     레그혼(Leghorn), 미노르카(Minorca), 안코나(Ancona), 스패니시(Spanish)
                             안달루시안(Andalusian)

Species for Propose

사육목적에 따른 분류

난용종    달걀생산을 목적으로 사육하는 닭.
                 Meghorn, MInorca, Andalusian, Hamburg, Campaine종 등이 있습니다.
육용종    고기 생산을 목적으로 사육하는 닭.
                 Brahama, Cochin, Langshan, Cornish종 등이 있습니다.
겸용종    달걀과 고기 모두 생산하기 위해 사육하는 닭.
                 Plymouth Rock, Rhode Island Red, New Hampshire종 등이 있습니다.

Characteristic&Use of Chicken

닭고기의 부위별 용도

가슴살(안심,Chicken Breast)
지방이 가장 적은 부위로 담백하여 단백질이 풍부합니다. 불고기, 찜, 튀김, 육계장 등에 쓰입니다.

봉(Chicken Wingstick)
쫄깃한 부위로 맛과 영양이 풍부하고, 튀김, 볶음, 구이, 한/중식 요리재료 등에 쓰입니다.

근위(Chicken Gizzard)
탄력있는 육질에 깨끗한 맛이 일품인 부위로 안주, 꼬치, 소금구이, 볶음, 찌개 등에 쓰입니다.

북채(Chicken Drumstick)
가장 인기있는 부위로 용도는 튀김, 찜, 볶음탕 등에 쓰입니다.

날개, 윙(Wing)
콜라겐 성분이 많은 부위로 미용효과에 좋으며 맛이 쫄깃합니다. 튀김, 찜, 볶음, 구이, 한/중식의 요리 재료 등에 쓰입니다.

Part of Chicken

닭고기의 부위

1.닭다리(뼈있음, Chicken Bone In Leg)

2.닭다리l(단각,Chicken Drumstick)

3.닭봉(Chicken Wingstick)

4.닭날개(Chicken Middle Wing)

5.닭꼬치(가슴살,Chicken BB Skewers)

6.닭꼬치(다리살,Chicken BL Skewers)

7.손질된 닭날개(Chicken Mid Wing Tulip)

8.닭가슴살(껍질제거, Chicken breast)

9.닭다리살(뼈제거, Chicken Leg Meat)

10.닭안심(Chicken Tenderloin)