Seafood

Shrimp, Salmon, Lobster, scallop, Mussel etc.

History of Shrimp

새우의 역사

새우는 절지동물문 갑각강 십각목에 속하는 2,000여종의 동물로 전 세계에 걸쳐 광범위하게 서식하고 있으며, 그 종류도 다양하여 상업적 가치가 큰 것만도 100여종에 달합니다. 새우는 오랜 옛날부터 우리 인간의 귀중한 식량자원일 뿐만 아니라 나아가 고급요리의 중요한 식재료로써 그 수요가 날로 증가하고 있습니다. 그러나 급격한 환경오염 및 남획으로 인하여 어획량이 점차 감소하고 있는 추세이며 그 부족량의 일부를 충당하기 위한 양식산업도 활발히 진행되고 있습니다.

새우의 분포

새우는 종류에 따라 담수, 기수, 해수 또는 열대, 온대, 한대의 천해에서 심해에 이르기까지 광범위하게 분포, 서식하고 있으며, 연평균 수온이 20’C이상 되는 해역인 한해대역 보다 온대해역에서 풍부합니다. 그 중 크기가 비교적 큰 보리새우과에 속하는 새우들은 그 경제성 때문에 집중 어획되며, 양식 또한 증가하고 있습니다.

새우의 성장과정

새우는 온도에 매우 민감하여 겨울철 수온이 성장 적정온도인 20’C 이하로 내려가면 수심이 깊은 곳으로 이동하여 그곳에서 산란 및 부화를 하게 되며, 유생기를 거쳐 치하(새끼새우)가 된 후 봄철에 수심이 얕은 곳으로 이동 및 성장한 후 다시 겨울철에 심해에서 산란하는 회유성 어종입니다.

우리나라 연안의 새우 종류

우리나라 연안에서 서식하는 새우의 종류는 보리 새우과의 보리 새우, 대하, 얼룩홍다리 새우 등과 젓새우과의 젓새우, 중국새우 등이 있으며, 그 중 남해안에서 주로 잡히는 보리새우류가 경제성이 높습니다. 어획시기는 늦봄 부터 가을까지 연 2회로 대별되며, 이는 산란과 성장을 위한 회유시기와 일치합니다. 늦가을에서 겨울까지 어획된 새우가 가장 맛있는 이유는 새우의 맛을 내는 글리신이 이 무렵에 가장 많기 때문입니다.

Characteristic Species of Shirmp

새우의 종류별 특성

보리새우 (Tiger Shrimp)

복부에 눈에 쉽게 띄는 띠가 있으며, 크기는 225㎜(수컷 190㎜)까지 자랍니다. 남아프리카 동부연안과 호주연안, 아시아 열도에서 주로 서식하며, 한국 남해안에서도 많이 잡히고 있습니다.

대하 (Chinese White Shrimp)

액각상하단에 가시가 있고 그 주위에 털이 나 있는 종으로 260㎜(수컷175㎜)까지 자라며 한국 서해와 중국 연안에서 잡히고 있습니다.

얼룩 홍다리 새우 (Giant Tiger Shrimp)

털이 없고 희미한 가로무늬와 흰색 세로 무늬가 교차되어 띠를 만들고 있으며, 갑각은 진한 색상을 띄고 완전히 성숙되면 330㎜에 150g까지 나가는 것도 있습니다. 인도양 및 서태평양, 아프리카, 아시아열도 등 세계 전 지역에서 분포하며, 한국의 경우 제주도 남쪽해역에서 서식합니다. 세계 각국의 양식새우의 종자는 대게 이 얼룩 홍다리 생우이며 주로 태국, 필리핀, 인도네시아 등의 동남아 각국 연안에서 많이 양식하고 있습니다.

킹새우 (King Shrimp)

주요 어장은 호주의 서부에서 북부지역 연안으로 널리 분포되어 있으며, 또한 아시아에서 홍해에 이르는 광범위한 지역에 서식하고 있습니다. 몸체는 보통 연노랑 및 갈색이고 다리와 꼬리 부분은 하늘색을 띄며, 크기는 암컷이 최대 20-30㎝ 정도이고, 수컷은 14-19㎝ 정도 됩니다.

Endeavour Prawn

주요 어장은 호주의 북부와 서부지역에 이르는 광범위한 연안에 분포되어 있습니다. 일반적으로 옅은 갈색 혹은 노랑색에서 연분홍색에 이르기까지 다양하며, 꼬리(부채부분)는 옅은 갈색 및 밝은 하늘색으로 되어 있고 최대 크기는 20㎝ 정도 됩니다.

바나나새우 (Banner Shrimp)

일반적으로 색상은 노란 바탕에 크림색을 띠고 있으며, 크기는 암컷이 최대 24㎝, 수컷이 20㎝ 정도 입니다. 주요 어장은 호주 남쪽 연안에서 북동지역 연안까지 분포되어 있습니다.

General Feature of Shrimp

새우의 일반적인 특징

새우의 효능

일반적으로 알고 있는 새우는 콜레스테롤을 높인다는 설과는 달리 새우는 용해성 콜레스테롤을 함유하고 있어 건강에 좋으며, 남성의 정력제로 전 세계적으로 알려져 수산물 가운데 가장 많이 소비되고 있습니다. 새우의 각질에 포함된 키토산은 노화방지와 불순물 제거에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있고 칼슘을 다량 함유하고 있어, 골다공중이나 골연화증 예방에 좋습니다. 게나 새우에 함유된 타우린은 간에 큰 영향을 주어 간장의 해독작용을 돕고 알코올로 인한 장애 개선에 효과가 있으며, 혈압을 조절하고 심장병, 당뇨병 등 각종 성인병을 예방하기도 합니다. 그 밖에도 카로틴이 체내에서 비타민A로 변환되기 때문에 저항력이 길러지고 아연에 의해 미각장애를 개선할 수도 있습니다. ‘본초강목’에는 새우가 양기를 왕성하게 하는 식품으로 신장을 좋게 하는데, 혈액순환이 잘 되어 기력이 충실해지므로 양기를 돋워준다고 적혀있습니다.

양식새우

양식새우는 자연산에 비해 육질이 단단하고 맛이 떨어지나, 가격이 저렴하고 균일한 품질을 생산할 수 있으며, 계획생산 및 구매가 용이한 장점이 있습니다. 양식새우용 치하(새끼새우)는 주로 자연산에 의존하나, 치하 생산기술의 발달로 일부 새우는 치하의 생산도 가능하게 되었습니다. 치하 생산이란, 새우의 알을 채취, 부화 시킨 후 별도의 호수와 연못 등에서 유생을 1차 양육하여 치하가 된 후 양식어장에 방양합니다. 양식장의 형태로는 조방식과 집약식, 준집약식이 있으며, 시설양식에 따라 순환여과탱크식, 유수식, 가두리식 등으로 나뉩니다. 우리나라는 조방식 및 준집약식으로 양식하고 있으며, 온대지역권에 속하기 때문에 수온의 변화가 심한 탓으로 극히 제한된 기간동안만 양식이 가능하고 종류도 대하, 보리새우에 국한되고 있습니다.

Separation of Frozen Shrimp

냉동새우의 구분

새우는 갑각(머리부분)에 소화관이 있는 관계로 부폐가 빠르게 진행될 뿐만 아니라, 운반도중 오염의 가능성 및 색소의 감소등으로 인한 상품의 질이 저하될 수 있으므로, Fresh 상태에서 판매되는 경우는 거의 없고 항시 냉동상태로 제조한 후 유통됩니다.

1.Whole (Head on)

머리가 있는 자체로 냉동한 것.
(Ice block 또는 IQF).

2.Green Headless

가장 기본적 방법으로 머리만 제거하고 가공과 가미가 되지 않은 상태로 냉동한 것.
(제1복절 부터 미절까지 붙어 있는 상태)

3.Raw Peeled

머리와 껍질을 제거한 상태

4.Tail on

새우의 껍질을 벗기되, 제5복절 및 미절은 남긴 상태

5.Cooked

통상 3가지 형태(머리만 제거한 것, 껍질을 제거하고 꼬리를 남긴 것, 꼬리까지 제거한 것)로 생산되며, 스팀을 이용하여 익힌 후 IQF로 한 상태.

6.P.U.D (Peeled Undeveined)

껍질을 벗기고 복부의 배설기관 및 정맥등을 제거하지 않은 상태

7.P&D / PDI ( Shortloin )

P&D(Peeled and Deveined) / PDI(Peeled Deveined Individually)는 복부의 껍질 및 배설기관, 정맥 등을 모두 제거하고 냉동시킨 상태

8.기타

Breaded (빵가루 입힌새우), Minced (다진새우), Canned (캔새우), Dried (건조새우) 등의 가공 제품도 있습니다.

*Ice Block이란?
적당한 크기의 양철 팬(4각 팬)에 사이즈별로 선별된 새우를 넣고 물을 채운 후 급속냉동하는 방법입니다.(-40℃ 이하)

*IQF란?
사이즈별로 선별된 새우를 급속냉동 시킨 후 물을 통과시키거나 스프레이하여 개체별로 Ice Coating(아이스피복)하는 방법입니다. 냉동시 개체별로 냉동되어 있고 선도 등을 육안으로 식별할 수 있어서 IQF가 가장 이상적인 방법이지만, 장기보관이 어려운 단점이 있습니다.

Way to pick Shrimp

새우 고르는 방법

새우는 크기도 중요하지만 중량물이므로 수분함량에 따라 중량의 차이가 발생하므로 구매 시 다음 사항을 유의하여야 합니다.

중량검사
완전 해동 후 같은 사이즈끼리 10마리를 계근하여 평균치를 냅니다.

크기검사
체장을 재는 기준은 눈에서 꼬리 끝까지 재는 것이 기본입니다.

크기검사
① 새우의 껍질에 흰 반점이 있는 경우, 냉동상태 불량인 새우입니다.
② 머리 부분에 붉거나, 검은 반점이 있는 경우, 포획 즉시 냉동 처리되지 않아 부폐가 진행된 상태입니다.
③ 완전 해빙 후 몸통의 중간부분을 들어 올렸을 때 머리가 앞으로 쳐지면, 선도 저하품입니다.
④ 몸통 부분을 눌러 탄력의 정도를 측정합니다.
⑤ 완전 해동 후 가열하여 육질의 탄력 및 색상, 풍미 등을 점검해봅니다.

Ecology of Wild Salmon

연어의 생태

연어는 호수나 하천에서 산란 부화된 치어가 바다로 내려가 자라는 ‘회유어＇로서 수온이 18℃-19℃ 이상이 되면 살아갈 수 없는 냉수성 어종입니다. 연어는 물이 차가운 하천이나 호수의 모래, 자갈속에 산란하며 핑크색의 알은 5-7개월을 경과해서 부화되며 부화된 치어는 바다로 즉시 내려가거나 약 1년 정도 하천이나 호수에서 생활하다 바다에 내려가기도 합니다. 바다에 내려온 치어는 작은 새우 같은 갑각류를 먹고 자라며 또한 청어리, 청어 등도 좋아하는 먹이입니다. 알에서 부화된 치어 중 핑크연어는 보통 1년 전후 체중 2.2㎏ 정도로 성장하고 다른 종류의 연어는 4-5년 이상 바다에서 성장합니다. 바다에서 하천으로 가는 여행을 시작할 때는 충분한 영양을 섭취해 살찐 몸과 체력을 만든 후 먹이를 먹지 않고 계속 하천을 거슬러 올라가며 최고 3,800㎞ 이상 올라가는 연어도 있다고 합니다.

Farmed salmon

양식연어

양식연어의 주 생산국은 노르웨이, 칠레, 캐나다, 아일랜드, 스코틀랜드, 호주 등으로 양식 기술이 뛰어납니다. 양식방법은 알을 인공적으로 수정 부화한 치어를 연안바다에 대형 그물로 양식장을 설치하여 양식하며 주 사료는 새우나 크릴을 사용합니다. 알맞은 사료를 사용하고 물의 온도를 조절하며 노르웨이, 칠레산 연어는 대대수가 양식 연어입니다.

Species of Salmon

연어의 종류

연어는 해양별로 구분하여 분류하며 일반적으로 태평양 해역에서 자라는 연어를 Pacific Salmon 이라고 하며 대서양 해역에서 자라는 연어를 Atlantic Salmon이라고 합니다.

King Salmon

고기 자체가 크며 등쪽에 점이 있고 비늘이 큰 것이 특징입니다. ( 마리 당 4.5-22.5㎏ )
자원의 양이 소량으로 어획량이 적은 편입니다.
양질의 지방분이 많아 우수하고 고기맛이 좋아 대부분 냉동 또는 냉장상태로 시장에 출하되며, 훈제용으로는 최적으로 다른 연어보다 값이 비쌉니다.
고기색이 붉으스름한 핑크색으로 맛이 풍부합니다.
어획은 주로 낚시어법 (Troll)으로 잡지만 정치망(Grillnet) 또는 예인망(Seine) 어법으로 잡기도 합니다.

Sockeye(Red) Salmon

고기의 크기는 평균 2.7㎏으로 통통한 편입니다.
배쪽이 누루스름하며 꼬리쪽이 짧고 육질은 선홍색입니다.
지방분이 King 다음으로 많아 고기가 쫄깃하여 한국과 일본 등 동양에서 인기이며, 냉동/냉장 상태로 시장에 출하되면 훈제용으로 많이 사용하고 고급 통조림용으로도 사용합니다.
살이 단단해서 조리 후에도 살이 붉으며 부드러운 육질과 산뜻한 맛을 내며, 값은 King 다음으로 비쌉니다.
어획은 Seine 또는 Grillnet 어법으로 잡으나 때로는 Troll 어법으로 잡기도 합니다.

Silver(Coho) Salmon

크기는 Sockeye와 비슷하며 보통 2-4.5㎏의 크기입니다. ( 마리 당 4.5-22.5㎏ )
꼬리와 지느러미 근처에 은빛이 나는 것이 특색이며 고기의 내부 색상은 연한 붉은 색을 띕니다.
지방은 King, Sockeye 다음으로 많으며, 고기 맛이 싱싱하여 훈제용 또는 통조림용으로 사용합니다.
고기는 선명한 오렌지색을 띠며 부드럽고 기름진 육질을 가지고 있고 다른 종류들 보다 지방이 적습니다.
어획방법은 주로 Troll로 잡으나 Seine 또는 Grillnet 어법으로도 잡습니다.

Pink Salmon

고기의 크기는 5개 종류 중 가장 적으며 평균 크기가 1.3-2.3㎏ 입니다. ( 마리 당 4.5-22.5㎏ )
꼬리와 지느러미에 점이 있고 고기 육질 색상은 연한 핑크색을 띕니다.
지방분이 다른 종류보다 적어 주로 통조림용으로 사용하지만 최근에는 구이용으로도 사용되고 있습니다.
가격은 아주 저렴한 편입니다.

Chum Salmon

고기의 크기는 평균 3.5-7㎏이나 되며 길면서 꼬리쪽이 날씬합니다.
육질 색상은 핑크색을 띠며, 지방분이 적어 담백한 맛이 나나 훈제한 경우 좀 푸석해집니다.
훈제용 또는 냉동, 냉장용으로 시장에 출하하기도 하고 통조림용으로 많이 사용하므로 값이 저렴한 편입니다.
Chum에서 나오는 연어알은 크기와 선도가 좋아 염장 캐비어로 가공 생산하여 해외에 수출하기도 합니다.

Trout(송어)

생태Trout는 넓은 의미로 연어의 한 종류에 속하는 것으로 생김새와 방식이 다양합니다.
바다송어와 하천송어, 작은 하천송어와 레인보우 송어로 구분됩니다.
레인보우 송어는 19세기 켈리포니아에서 유럽으로 전달되었으며 성장이 빠르고 양식에 적합한 어종입니다.

연어의 등급과 선별방법

연어 등급은 결점에 따라 4등급으로 나뉘는데 회사마다 등급이 다르나 보통 무결점인 연어를 1등급, 부적격한 연어는 4등급으로 분류합니다.

1. 선도에 따른 결점

회복되지 않은 상처 정도, 칼자국이나 상처, 그물흔적, 사이즈편차, 무른 살, 뼈의 무른 정도, 쉬고 부패되며 석유화학 같은 냄새, 투명막 형성 부위의 부폐, 취급기술 부족

2. 냉동 및 냉장연어에 대한 결점

냉동에 의한 탈수 (건조하고 하얗게 변색되며 구멍이 많음), 보호막에 상처, 몸체의 변경이나 움푹 패임, 지방산 산화에 따른 노랗고 갈색의 변색.

냉동연어 구입시 주의사항

냉동언어는 탈수방지를 위해 깨끗한 물에서 얼음막을 형성시키는데 무게에 따라 3%의 얼음막이 적당합니다. 얼음막이 적으면 탈수가 많이 되고 얼음막이 많으면 구매자가 수분만큼 더 비싸게 사게 됩니다. 따라서 냉동연어는 해빙과 얼음막 세척에 의해 질을 판별할 수 있는데 연어의 몸 중간살 부위, 항문 부위의 내부 등을 드릴로 구멍을 내서 냄새를 맡아보고 드릴을 많이 뚫어 살점을 깍아 신선도 상태를 점검합니다.

연어 품질의 판단 기준

1. 냉장연어

노르웨이 연어는 육질이 단단하고 신선하며 자연스러운 붉은 색을 띠며, 포장 전에 무게와 질에 따라 등급을 매깁니다. 또한 등급은 생선의 겉 상태뿐 아니라 내부 상태도 고려하여 매겨집니다.

2. 냉동연어

냉동연어의 질을 판단 하는데는 냉장연어와 다른 판단 기준이 적용되며 더 엄격한 규제가 있습니다.

냉동과정에서 생선에 손상이 있었는지 확인, 제대로 포장하지 않으면 생선의 일부분에 동상이 발생됩니다.
가능한 완벽하게 포장해야합니다.
해동 시 냄새와 살의 탄력성을 확인해봅니다.
생산자 또는 서류를 보고 질을 판단하기도 하는데, 그 중에서도 생산 날짜가 가장 중요합니다.

3.훈제연어

훈제연어는 대부분 공기 압출된 팩에 포장되어 유통되며, 신선하고 박테리아 감염의 위험 없이 몇 주 동안 보관이 가능합니다.

포장일을 확인해봅니다.
냉동 보관 기간이 2달을 넘겨서는 안됩니다.
먹기 전에 냄새를 맡아봅니다. 신선도가 떨어진 훈제연어는 특유의 고약하고 신듯한 냄새가 납니다.
표면을 눌러보고 필요 이상 끈적이면 저장이 잘 안 되었거나 장기간 저장 되었다는 뜻입니다.

History of Lobster

랍스터의 역사

신대륙에 처음 발을 내딛은 사람들은 랍스터를 먹을 수 없는 것으로 생각했었지만 몇 세기 후에는 랍스터를 포획하는 지역은 지역의 문화와 경제력을 갖게 되었습니다. 랍스터는 ‘King of Seafood’로 불리우기도 하며, 수산물 유통업자와 요리사들에게는 최고의 재료로 각광을 받고 있습니다. 1800년대 중순 부터는 랍스터를 포획하기 시작했는데, 이전의 랍스터들이 보다 더 크고 무거웠다고 합니다.

랍스터의 생태적 특징

랍스터 유충은 바다 수면 위에 약 한달 간 유영하면서 지냅니다. 약 3회에 걸쳐 탈피를 한 후에야 비로서 성장한 랍스터의 비슷한 형태를 띠게 되는데, 랍스터 암컷은 10,000개 가량의 알을 낳지만 4주 정도를 버티는 유충은 10마리 정도 밖에 되지 않습니다. 보름에서 한달 사이에 성정한 랍스터는 자유롭게 수영을 할 수 있게 되며, 이때 살 곳을 찾아 정착하게 됩니다. 주로 늪지대나 조약돌이 많아 숨을 곳이 많은 해저에서 서식합니다.
가장 큰 랍스터는 44파운드의 몸무게와 3.5피트의 길이를 가진 것도 있습니다. 랍스터는 나이를 추측하기 어려운 동물로 탈피를 해야만 그 나이를 대충 추론할 수 있는 정도입니다.

Species of Lobster

랍스터의 종류

1.Florida Lobster

Crayfish, Seacrawfish 등으로 불리우며 맛과 향이 뛰어나며 빛나는 담청색을 띠는 물에서 서식합니다. 오렌지, 브라운, 그린, 푸른색의 무늬와 노랗고 하얀 점들이 꼬리부분에 있고 어두운 모래빛과 납작한 머리 모양이 스페인 랍스터와 비슷하게 생겼습니다. 랍스터의 시즌은 8월 부터 다음해 3월까지 이고 특히 10월에서 11월이 가장 좋으며, Sand Lobster 혹은 Bulldozer로 알려진 삽 모양의 코를 가진 랍스터는 대서양의 멕시코 만에서 발견됩니다. 랍스터는 껍질이 오렌지색을 띠는 요리가 된 냉동제품, 요리가 되어 있지 않은 냉동제품 그리고 신선한 상태의 랍스터 등으로도 구분될 수 있습니다. 냉동된 제품은 요리 전에 흐르는 물에 씻거나 냉장고에 12-24시간 정도 두어 해동시켜 조리하고 조리 후에는 오래 보관하지 말아야 합니다.

2.Western Rock Lobster

Panulirus Longipes Cygnus라고도 하며, 호주 서쪽의 15-27℃의 온도에서 서식하며 서부 랍스터는 남부 랍스터보다 크기가 작습니다. 제일 큰 것이 6인치 정도이고 5.5파운드의 무게를 가졌습니다. 보호차원에서 3인치 미만의 랍스터는 잡지 않으며 11월 15일에서 다음해 6월 30일가지가 시즌입니다.

3.Southern Rock Lobster ( Jaus Edwardsi )

호주 랍스터는 생장하는 지역에 따라 서부, 동부, 남부 랍스터라 부르며 남부 랍스터는 10-25℃의 수온에 비교적 넓게 분포되어 있는 편입니다. 가장 큰 것이 등껍질의 길이가 6인치이고 9파운드의 무게를 지녔으며, 보통 수컷은 4.5인치 정도이고 암컷은 4인치 이하입니다. 수컷은 11월에서 이듬해 8월까지 즐길 수 있으며, 11월 부터 5월까지가 시즌입니다. 남부 호주의 관리국에서는 3.5인치 이하의 랍스터는 잡지 못하도록 하고있습니다.

4.Flashwater Crawfish

호주에서는 주로 Marron 이라 불리며 남서쪽에서 많이 서식합니다. 일년 내내 잡을 수 있고 Crayfish, Ecrevisso, Marron, Crawdaddies 라는 이름을 갖고 있습니다. 튀기거나 끓여서 요리하기도 하고 Nantua sauce 혹은 Cajun etoufee의 재료로 많이 이용되고 있으며 뛰어난 맛으로 미식가들에게 사랑 받아 양식을 하기도 합니다.

5.Saltwater Crawfish

Dublin Bay Prawn, Norway Lobster, Langoustine으로 알려진 작은 갑각류로 큰 집게발이 진귀하기 때문에 많은 가치를 지닙니다. 굽거나 튀겨 먹기도 하고 샐러드에 이용되기도 합니다. 꼬리 모양이 새우와 비슷하고 큰 새우가 쓰이는 요리에 대체식품으로 이용되고 있습니다.

6.Yabby

넓은 집게발을 가진 Marron ( Freshwater Crawfish )이라고 볼 수 있으며 중부나 남부 호주에서 서식하며 서부에서 양식을 하기도 합니다. 2.5 – 3인치 정도의 길이와 3파운드 정도의 무게를 가졌으며 색깔이 옆은 갈색에서 진한 갈색으로 변화됩니다.

7.Moreton Bay Bug

Bay Lobster라고도 불리며 평평한 모양과 거칠고 딱딱한 등껍질이 특징이고 호주의 북쪽해안이나 퀸스랜드에서 호주 서부의 중앙해안 주변에 서식합니다. Balmain Bug와 비슷하나 맛과 향, 풍미가 Moreton Bay Bug이 휠씬 좋고 일년 내내 어획되며 큰 것은 10인지나 됩니다.

Others

기타 수산물

가리비(Scallop)

대략 360여종이 있는것으로 알려져 있는 스캘럽은 뉴질랜드에서 주로 발견되지만 세계 어느 바다의 모래바닥 또는 진흙바닥에서 서식합니다. 껍데기가 평평할수록 더 값이 올라갑니다. 10~30m의 수심에서 긁어내어 채집하며 당사에서 현재 최고급품으로 분류되는 일본 아오모리 지방에서 생산되는 가리비를 공급하고 있습니다.

블루홍합(Blue Mussel)

남반구나 북반구의 차가운 수온의 바다에서 서식고며 평균 크기는 50~70mm이며 100mm까지 자라나기도 합니다. 수컷의 육질은 크림색을 띠며 암컷은 붉으스름한 짙은 살구색을 띱니다.

그린홍합(Green Mussel)

그린홍합은 양식으로만 얻어지는 종류로서 정부 허가를 받은 농장만이 양식을 할 수 있습니다. 까다로운 관리 시스템으로 홍합은 모래가 없고 깨끗한 최상의 조건에서 수확되며 뉴질랜드 그린홍합은 살이 부드럽고 즙이 많은 저콜레스테롤 식품으로 그릴이나 구이 및 파스타 요리에 주로 이용됩니다.

홍어(Skate-WIng)

Rough Skate는 길이는 40~80cm, 긴 것은 100cm까지 자라며 Smooth Skate의 길이는 60~100cm, 긴 것은 160cm까지 자랍니다. 이 두 종류는 주로 뉴질랜드 연안에서 발견되며 Rough Skate는 연안에서 더 많이 발견되며 Smooth Skate는 주로 200m 깊이 수심에서 잡힙니다. 트롤어법으로 주로 잡히며 가끔 낚시로도 잡으며 연중 어획이 가능합니다.

킹구(Ling Fillet)

킹구는 뉴질랜드와 호주남쪽 해안과 남미 등지에서 어획되는 어종으로 평균길이는 80~120cm이고, 평균 무게는 약 5~20kg정도입니다. 성장할수록 두툼해지고 모양이 장어처럼 보이며 뉴질랜드 남섬과 북섬의 남쪽해안의 2~700m수심에 넓게 서식합니다. 뉴질랜드산은 육질이 희고 매우 단단하여 조리시 모양이 잘 잡힙니다. 주로 정식 코스요리의 고급 구이 요리로 사용되며 훈제요리에도 적합하고 일본에서는 작은 킹구로 사시미로도 이용합니다.

Atlantic Halibut

Halibut는 가자미류중에서 가장 큰 종류로 어린 치어는 연안의 비교적 얕은 물에 서식합니다. 단, 큰 것은 300~1,800m의 깊은 물에서 살며 산란도 연근해의 300~700m깊이의 수심에서 이루어집니다. Halibut은 성장속도가 느리고 잡을 때에도 상처입기 쉬운 어종이므로 주의해서 어획해야합니다.

Greenland Halibut

Greenland Halibut은 토종어종이면서 원양어종인 수온이 낮은 바다에서 서식하는 종입니다. 200~2,000m의 수심에서 서식하지만 가끔 400m정도의 얕은 수심에서 발견되기도 합니다. Greenland Halibut은 주로 훈제나 슬라이스용으로 판매됩니다.